Jirko, co tě přivedlo z kuchyně na pole?
Mám ve zvyku vrhat se do věcí, které neumím, a učit se je za běhu. Vaření mě sice bavilo, při škole jsem dokonce pracoval v hotelu, ale chtěl jsem jít na vysokou, takže jsem po maturitě začal studovat speciální pedagogiku. Krátce nato jsem vyjel na stáž do Německa, do zařízení pro postižené, kteří pobývali uprostřed lesů ve Schwarzwaldu. Docházeli na řemeslné dílny a pracovali i na tamní farmě. Tehdy mě poprvé zaujalo zemědělství. Zjistil jsem totiž, že je pro člověka tou nejlepší terapií.

Čím to?
Panuje v něm rytmus, který lidem prospívá. Práce na farmě tě navíc nutí trávit většinu dne na čerstvém vzduchu. I drogově závislí, kteří měli totálně zdecimovanou vůli, dělali po měsíci farmaření obrovské pokroky. Pozoroval jsem, kolik sil nám příroda dodává, ať už jde o zdravé jídlo, nebo o zdravý duševní život, a to pro mě bylo rozhodující. V ten moment jsem se sám sebe zeptal, co vlastně jako společnost vracíme přírodě, co jí dáváme na oplátku.

Mohlo by vás zajímat

Kvalita jídla se dnes posuzuje i podle chuti a etiky

Rozhovor s Annou Grosmanovou alias Foodpioneer – o Sandtnerové, přeštickém praseti a fascinaci jídlem i o tom, jak se mění chápání kvality ve společnosti a kdo vlastně sklízí úrodu na českých polích.

A jakou jsi našel odpověď?
Přihlásil jsem se na fakultu zemědělství v Budějovicích. Brzy mi ale došlo, že pokud se chci věnovat ekologickému zemědělství, budu muset pro zkušenosti do zahraničí, tak jako většina českých ekozemědělců. Odjel se proto zpátky do Německa a zůstal tam sedm let. Každý rok jsem prožil na jiné farmě a procházel různými kurzy, až jsem se ocitl na univerzitě ve Witzenhausenu, která se zaměřovala čistě na ekologické hospodaření. Nastoupil jsem jako student v rámci Erasmu a ke konci pobytu mi nabídli, abych pracoval v jejich praktickém vzdělávacím systému.

Byla tohle inspirace pro Farmářskou školu?
Rozhodně! Vyzkoušel jsem si v podstatě to, co teď tvoříme – zařizoval jsem teorii pro studenty, kteří se učili převážně na farmách. Sám jsem si při tom prošel velkou školou. Mohl jsem zvát na semináře lektory, které jsem chtěl slyšet přednášet naživo. Poznal jsem farmáře napříč Německem, jezdili jsme do Švýcarska a mně se kupily zajímavé kontakty, ze kterých dnes těžíme. Kromě toho jsem patřil do týmu, který měnil curriculum a vymýšlel nové systémy na univerzitě. Nápady jsem si schovával do šuplíku, aniž bych tušil, že je skutečně přenesu do Česka.

Co obnášelo založení školy?
Nejnáročnější bylo čelit názorům lidí, kteří mě od otevření školy zrazovali. A že jich bylo! Skoro nikdo nám nevěřil. Poslouchali jsme, jací jsme blázni, když si myslíme, že mladí lidé chtějí do zemědělství. Kdybych neměl tak silný zážitek z Německa, asi bych se do toho nepustil. S počáteční investicí mi nakonec pomohla jedna německá organizace a podpořila mě i česká Asociace AMPI. Tou dobou zrovna vypukla pandemie, takže jsem čekal, že se škola bude rozjíždět hodně pomalu. Stal se pravý opak! Do prvního ročníku se přihlásilo pětadvacet zájemců a v následujících letech jsme jich pokaždé museli několik odmítnout. Mezitím se nám začali ozývat farmáři, kterým se líbilo, že studenti nepřijdou jen na dvoutýdenní stáž, ale na celou sezonu. Dnes máme na seznamu asi čtyřicet spřátelených farem a další nás samy kontaktují.

Mohlo by vás zajímat

Ve dvaceti farmářkou. Začínala s kolečkem, dnes vede svoji farmu.

Rozhovor s farmářkou Hanou Součkovou. Nejen o pěstování zeleniny a životě s rukama od hlíny!

Proč jste založili vlastní farmu?
Aby škola byla udržitelná, chtěli jsme naše vzdělávání akreditovat. Trvalo necelé dva roky, než se nám podařilo otevřít vyšší odbornou školu ekologického zemědělství. Stejně tak jsme přemýšleli nad školní farmou, kde bychom ukazovali, že teorie opravdu funguje na poli. Její realizaci jsme plánovali v horizontu pěti let, jenže pak nám zavolal pan Šabata. Vyprávěl, že mu docházejí síly na provoz farmy a jestli bychom si ji nechtěli pronajmout. Kývli jsme na to, i když první měsíce byly krušné. Teď už naštěstí máme stabilní tým a jasný koncept.

A to jaký?
Farma Jednorožec je v prvé řadě vzdělávácí projekt, který má představit ekologické zemědělství v praxi. Studenti by si měli ideálně projít všemi odvětvími, a proto chceme produkci rozšířit o mléko a výrobu sýrů nebo třeba o pěstování obilí a pekárnu. Zatím se soustředíme na zeleninu a ovoce a chováme slepice a jehňata. Cílem je však budovat rozmanitost a částečnou soběstačnost, protože právě tak se dřív hospodařilo na statcích. Do budoucna bychom si přáli mít na farmě zázemí i pro veřejnost, včetně restaurace, a pořádat akce ve stylu od vidlí po vidličku.

Řešíte kromě vzdělávání i prodej a obchod?
Musíme. Při výuce produkujeme jídlo, tudíž hledáme spotřebitele. Formát a rozloha naší farmy nabízí prakticky jedinou cestu odbytu, a tou je KPZ neboli komunitou podporované zemědělství – zákazníci si předplatí sezonu a my jim jednou týdně dovezeme bedýnku s úrodou. Menší farmy jako my si mohou hrát s odrůdami, protože nehledí tolik na výnos jako na diverzitu. Klienti se tak učí chápat sezonnost a vařit z toho, co právě dozrává, ale taky poznávají suroviny, které by v obchodě jen tak nekoupili. I to je způsob, jak vzdělávat společnost, a především je to šance oslovit gastronomii.

Jak za tebe vypadá ideální spolupráce mezi kuchaři a zemědělci?
Chce to prostředníka. V Německu jsem navštívil údolí, kde sousedilo několik farem. Ty se spolu domluvily a platily si člověka, který pro ně zajišťoval odbyt. Jednal s restauracemi a obchody v okolí, měl přehled o tom, kdo co pěstuje a sklízí, a podle toho koordinoval poptávku a nabídku. Jednou do roka se všichni potkali a vytvořili společný plán, ale dovedli vyřešit i náhlé přebytky nebo naopak výpadky surovin. Restaurace netlačily na ceny, jako to dělají supermarkety, a hlavně – všichni zúčastnění drželi slovo. Z kuchařů a zemědělců se musí stát partneři. Jedině pak je možné nastavit podmínky, které vyhovují všem. A když si mezi sebou vybudují důvěru, může to zajít tak daleko, že restaurace zafinancuje vybavení producenta a ten pak může zkvalitnit výrobu nebo splnit speciální požadavky kuchařů.

Co podle tebe rozpojilo gastronomii a zemědělství?
V určitém momentě se mezi obě strany postavily mezičlánky, řetězce, které stavějí marži a zisk nad kvalitu a lokálnost. Máme tu sice prodejce lokálních surovin, ale často je to tak, že farmář na Moravě prodá maso, to se odveze do skladu v Praze a odtamtud putuje zase zpátky na jih do farmářských obchodů. Centralizovaná výroba i velké prodejní sítě snižují regionální rozmanitost. Například francouzská vláda z toho důvodu podporuje KPZ. Francouzi si totiž všimli, že z krajiny mizí původní odrůdy a plemena. Velkovýroba se orientuje primárně na cenu a pravidla trhu, zatímco KPZ respektuje krajinu, usiluje o pestrost a spojuje sedláky přímo s koncovým zákazníkem, který vnímá hodnotu surovin a je ochoten za ni zaplatit.

Mohlo by vás zajímat

Zelenina v hlavní roli! Jak se vzdělává česká gastro scéna?

Ambiente zorganizovalo další seminář Ke kořenům – profesionální kuchaři strávili dva dny na poli a ve vzdělávacím centru UM. Téma? Zelenina, půda a síla gastronomie.

Jak důležitou roli má pro zemědělce odbyt v gastronomii?
Fungující spolupráce s restauracemi je pro farmáře splněný sen. Momentálně dodáváme vejce do Čestru a stabilní objednávka nám výrazně pomáhá. Zemědělec se pak může soustředit na svoje řemeslo, neztrácí čas hledáním odběratelů a nestrachuje se, jestli úrodu vůbec někde prodá. Gastronomie navíc dovede vysvětlit hostům, že v ceně jídla nejsou zahrnuty jen suroviny, ale i péče o krajinu. S potravinami si kupujeme budoucnost pro příští generace. My zemědělci zkrátka nejsme ve společnosti slyšet tolik jako kuchaři, kteří svým postojem a zážitkem z jídla mohou ovlivnit názory spousty lidí, a kdo ví – třeba se u nich dneska naobědvá host, který zítra rozhodne o změně na politické úrovni.

Myslíš, že naše společnost rozumí tomu, co přináší ekologické zemědělství?
Nerozumí. Lidé to často vidí černobíle. Někteří jsou přehnaní idealisté, kteří striktně odmítají konvenci, kdežto jiní jsou zarytí odpůrci bioprodukce. Ani jedna skupina ale často vlastně neví, proč se tak urputně drží svého přesvědčení, a hlavně co je podstatou ekologického farmaření. Pilířů má hned několik. Za zmínku stojí celistvost – na rozdíl od moderního zemědělství se nesnažíme oddělit živočišnou a rostlinnou produkci. Díky tomu zvyšujeme biodiverzitu a hospodaříme v souznění s okolní přírodou. Na ekofarmách ale nechybí ani prostor pro člověka a společenský život.

Co tebe konkrétně fascinuje na zemědělství?
Neustále mě překvapuje moudrost přírody. Jako ekozemědělci se ji snažíme napodobit, pouhé kopírování ale nestačí. Člověk musí pochopit její zákonitosti a na základě toho jednat. Kdysi dávno to farmáři brali v potaz, i když měli pravděpodobně „jen“ výbornou intuici. Jeden středověký alchymista popsal pole jako otevřenou ránu. Řečeno dnešními slovy, když je pole otevřené, pak mineralizuje a uhlík a dusík stoupají do atmosféry, tudíž půda chudne. Proto se učíme přivádět do zeminy život ve formě organického hnojiva a meziplodin a zkoumáme, které rostliny dovedou zadržet vodu nebo třeba fixovat vzdušný dusík do půdy. Tohle příroda sama neudělá.

Můj profesor říkával, že metody ekologického zemědělství teprve musíme rozvinout, a to mi připadá fascinující. Snažíme se porozumět našim předkům, ale vkládáme jim naše současné vědomí, a proto se těžko dopátráme toho, jak nahlíželi na svět. Jisté je, že měli hluboké poznání přírody. Nikdo například netuší, jak se povedlo vyšlechtit z trávy obilí. Dlouhá léta se o to někdo bez úspěchu pokouší u Bodamského jezera. Podobně se navracíme k přirozenému šlechtění odrůd nebo plemen ve stádu, bez hybridů. Jako bychom zapomněli, co praktikovaly desítky generací před námi. Naším úkolem je vzpomenout si a zároveň neustrnout v minulosti, ať už jde o zemědělství, nebo gastronomii.