V kuchyni se nabízí mnoho slaných řešení vzniklých mléčným kvašením či jiným typem fermentace. Tyto alternativy jsou navíc nejen slané, ale taky trochu umami a někdy i kyselé. Rozhodně ale myslete na to, že jídlo pak potřebuje daleko méně soli, pokud vůbec nějakou. 

Parmigiano-Reggiano 

Krásný příklad toho, jak parmazán poslouží místo soli, představuje carpaccio. Pak už stačí jen citron, možná hrstka salátu, a v mžiku máte na talíři lahodný a chuťově vyvážený pokrm. 

Slané sýry

Do salátů, dipů i k pečené zelenině přijde vhod slaný sýr – sáhněte po fetě, balkánském sýru, mexické delikatese jménem cotija, ale i po sýru s modrou plísní. Zvýrazní chuť zeleniny i omáčky, a ještě ji obohatí o krémovost.

Mohlo by vás zajímat

Co mít v lednici, abyste si v momentě uvařili skvělé jídlo?

Tyhle suroviny mějte doma pořád a už vás nebude trápit, že jste zapomněli nakoupit na večeři!

Ančovičky a kapary 

Když už jsme u salátů – zkusili jste někdy do zálivky přidat kousek ančovičky nebo kapary? Pokud vás brzdí respekt vůči těmto intenzivně slaným pochutinám, začněte jen kapkou šťávy z kapar nebo oleje z marinovaných rybiček. Rybí komponent navíc dresinku, omáčce na těstoviny nebo ochucenému máslu propůjčí pátou chuť – umami – a rázem posune salát na vyšší level. 

Olivy

Běžně je přidáváme do salátů, těstovin, někdo i na pizzu. Do omáčky – třeba zrovna na těstoviny – však bez obav přilijte i lák z oliv. Vypeckované olivy pak můžete rozmixovat na pastu, která se hodí k pečené zelenině, do rajčatových základů, hummusu i dipů s bylinkami. 

Sójová omáčka a tamari

Sójovka, dochucovadlo z fermentovaných sójových bobů a pšenice, nejspíš doma máte, zvlášť pokud občas vaříte asijská jídla. Víte ale, že pomocí sójovky osolíte i pečenou zeleninu, pečené kuře, restovanou rýži, nebo že ji můžete kápnout do oleje, ve kterém nakládáte maso?

Tip: Přidejte omáčku do hnědého másla místo soli a vzniklým dipem si osvěžte pečenou zeleninu.

Chcete-li sáhnout po něčem kvalitnějším a zároveň výraznějším, vyzkoušejte omáčku tamari, která je vedlejším produktem při výrobě miso pasty. Ochutí suroviny od zeleniny přes houby až po maso včetně rybího, ale umí to i s těstovinami. Na rozdíl od sójovky neobsahuje pšenici, a tedy ani lepek. Obě omáčky fermentují v dřevěných sudech, tamari má však o něco výraznější, komplexnější chuť. 

Garum 

Ještě o stupínek výš stojí na kulinářské scéně omáčka garum. Nynější slávu (neboť ho používali už staří Římané) garumu zajistila dánská restaurace Noma se třemi michelinskými hvězdami a nejspíš i díky ní se omáčka zabydlela i v domácích kuchyních. 

V Praze si pro garum zajděte na Jungmannovo náměstí do bistra Goodlok, kde si rybí, houbový, kuřecí i hovězí verzi připravují sami. Využití najde v omáčkách – od holandské přes rajčatovou až po beurre blanc, s přehledem zastoupí demi-glace, prohloubí chuť polévky a v létě doprovodí grilovaná masa. Umí toho ale daleko víc! 

Rozdíl mezi garumem a sójovkou? Výroba garumu ladí s ekologickým smýšlením, kuchařům totiž pomáhá zužitkovat nejrůznější zbytky a odřezky. Fermentaci, která stojí za vznikem pohankového, zeleninového, rybího, kuřecího i hovězího garumu, nastartuje ušlechtilá plíseň koji. Díky ní – a přísně hlídané teplotě – zaniknou potenciálně škodlivé bakterie, a napak vzniknou prospěšné enzymy. 

Mohlo by vás zajímat

Z Jungmaňáku do světa: Goodlok uvedl na trh první český garum!

Rozhovor s kuchařem Erikem Cehlárem – o garumu, budoucnosti na talíři a české legislativě, která ještě donedávna neměla tabulky na plíseň koji.

Slanina, guanciale, špek

Víte, proč se spaghetti alla carbonara nebo halušky většinou nedosolují? Receptura obsahuje uzeniny guanciale (zauzené vepřové líčko) a pancettu (nasolený vepřový bůček), které se postarají o tu správnou míru slanosti i tučnosti pokrmu. Tohle ostatně umí většina uzenin – myslete na to, až budete chystat velikonoční nádivku, slaný quiche nebo jakoukoli omáčku či luštěniny s přídavkem uzeniny.

Mohlo by vás zajímat

Co dům dal: Jak se dostala Pražská šunka až do Ameriky a díky komu chutná tak dobře?

Podcast o pražské uzenině, která se proslavila po celém světě.

Miso 

Slaná, hutná pasta se fermentací získává nejčastěji ze sóji a rýže nebo hrachu a rýže. Pochází z Japonska a patří především do jednoduchých polévek s tofu a mořskou řasou. Tahle zlatavá, až čokoládově zbarvená záležitost si ale v kuchyni zaslouží mnohem větší prostor!

Skvěle ochutí zálivky, dipy a pomazánky (ideální je jemná misto pasta bez hrudek), houbová jídla, polévky (krémové i vodovější) a pustit se můžete také do miso másla (stačí k tomu pouhé dvě ingredience – miso a kvalitní máslo). Výborné miso z českých surovin pořídíte u Václava Smolíka v Oceterii, klasické asijské pak v Sapě nebo Countrylife. 

Tekutiny z kvašené zeleniny

Fermentovali jste si doma zelí či jinou zeleninu? Zbarvenou vodu, která vám po nich zbude ve sklenici, rozhodně nevylévejte. Lžičku nebo dvě můžete přidat pro žádoucí slanost, kyselost i umami do zeleninové či miso polévky, do zálivky na salát, případně do uvařených luštěnin – máte-li je rádi lehce nakyselo. Vodu ze zelí (ideálně) přefiltrujte do čisté sklenice a skladujte v suchu a chladu. Jak dlouho vydrží v kondici? Řiďte se chutí – dokud tekutina správně chutná i voní, je v pořádku. 

Mohlo by vás zajímat

Zelí jako zdravý základ jídelníčku. Víte, že byste ho měli jíst každý den?

Proč je zelí tak prospěšné pro naše zdraví?

Umeocet

Do polévky, zálivky, dipu či humusu, luštěnin, kulajdy i do domácích pickles můžete přilít také umeocet. Jídlo zvýrazní a dodá mu kyselost, slanost i ovocné aroma. Umeocet vzniká jako vedlejší produkt při nakládání švestek umeboshi. 

Mohlo by vás zajímat

Libečková sůl z Esky: recept a bylinkové tipy pro kulináře

Osolte si chleba libečkovou solí – jako se to před lety začalo tradovat v karlínské Esce.

Moc soli?

Pokud jídlo omylem přesolíte, nepřidávejte ani kyselé komponenty – ty by slanost ještě vytáhly. Obecně platí, že mocnou slanost vyváží přídavek už obsažených surovin, případně tuku. Do omáčky s rajčatovým základem tedy přidejte víc rajčat, do smetanové další smetanu. Vyšlo vám těsto (na cokoliv) moc slané? Přidělejte ho bez soli a schovejte si ho do zásoby – tady vám kyselost nepomůže. Přesolili jste rizoto? Pomůže další dávka rýže. Totéž funguje u brambor i jiných surovin, které absorbují chutě a aromata.

Zdroje: Epicurious, Purely Planted, Bon Appetit