Kysané zelí vzniká mléčno-kvasným procesem, za nímž stojí mléčné bakterie – prospěšné pro náš trávicí systém. Proces lakto kvašení mění jednoduché cukry na kyselinu mléčnou a zajišťuje delší trvanlivost, a my si tak můžeme připravit zásobu vitamínu C a přírodních probiotik až do konce zimy. 

Jak konstatuje nutriční specialistka Hedvika Jakešová, fermentováním (nejen) zeleniny získáme bakterie mléčného kvašení, které jsou velmi důležité pro správné fungování střev. Bakterie je ale nutné ve střevech dobře živit a průběžně je doplňovat.

Mohlo by vás zajímat

Kysané zelí – české superfood

Kysané zelí oslavuje comeback! Jak ho dokážou zpracovat šéfkuchaři?

„Fermentovaná zelenina zastává úlohu 2 v 1. Nese bakterie mléčného kvašení, takzvaná probiotika, ale zároveň je i krmením, tedy prebiotikem pro tyto bakterie. Ve fermentované zelenině se navíc uchovají vitamíny, vláknina a enzymy,“ přidává odbornice další důvody, proč si kvašenou zeleninu dopřávat pravidelně. 

K snídani i ke kachně 

Na našem talíři by kvašená zelenina neměla chybět zejména tehdy, pokud nekonzumujeme kysané mléčné výrobky. „Každý den bychom měli sníst okolo 400 g zeleniny a počítá se do toho i ta kvašená. Stogramová porce už je tedy čtvrtina denní dávky zeleniny, navíc s významným obsahem bakterií mléčného kvašení,“ zdůrazňuje Hedvika.

Mohlo by vás zajímat

Když husa, tak se zelím! Nechte si poradit od šéfkuchařů, jak na něj.

Dušené a grilované, v omáčce i na pyré. Jaký formát dostává zelí vedle pečeného masa?

Až tedy budete k obědu chystat husu, kachnu, anebo třeba výpečky s knedlíky – kysané zelí nesmí chybět! Musíme počítat s tím, že část vitamínů se tepelnou úpravou ze zelí vypaří, a tak ale zůstává šťavnatou a hodnotnou přílohou. 

Kysané zelí však můžete přidat také do salátů, sendvičů (třeba se zapečeným sýrem nebo šunkou), anebo si dát dávku vitamínů a probiotik rovnou k snídani – vedle omelety se bude vyjímat! 

Recept na kysané zelí od Divoženky v kuchyni

Ingredience (na litrovou sklenici) 

• bílé zelí – zhruba ½ kg (menší hlávka)
• 2 stroužky česneku
• lžička sušené kurkumy, případně kari
• špetka čerstvě mletého pepře
• sůl

Pro větší barevnost můžete přidat trochu další zeleniny – třeba mrkve, ředkve nebo kedlubny.

1. Z hlávky odstraňte vrchní listy a košťál. Do velké mísy poté hlávku nakrouhejte na jemné nudličky – nejlépe vám poslouží mandolína. Případně přidejte i další zeleninu, nakrájenou na kolečka nebo nastrouhanou nahrubo. 
2. Česnek a zázvor nastrouhejte najemno. 
3. Osolte dle váhy zeleniny (20 g soli na kilo zeleniny) a přidejte koření. Pořádně promačkejte, dokud nebude zelenina pouštět šťávu. Pokud nechcete mít žluté ruce, použijte rukavice, případně kurkumu přidejte až po promačkání zelí. 
4. Napěchujte do čisté sklenice, zakryjte zelným listem a nechte kvasit. 

Už za 3 dny budete mít zelí krásně nakvašené, ale můžete počkat i déle. Po dvou týdnech ho schovejte do chladu.

Tip navíc:

Co můžete k zelí přidat teď v únoru?

• Další trvanlivou zeleninu: třeba mrkev, ředkev, žlutou nebo červenou řepu či červené zelí,
• první rašící bylinky, například minikopřivy nebo divoký česnek,
• výraznou zeleninu jako česnek, zázvor, chilli papričky nebo křen,
• koření, jaké máte rádi,
• krátce tepelně upravené houby.

Kdo zrovna neholduje kvašené formě, může zelí podusit – tak, jak to dělají v Lokálech. O recept se s námi podělil výkonný šéfkuchař Libor Baďura.

Mohlo by vás zajímat

Lák na okurky podle šéfkuchařů

Jaké recepty na okurkový nálev kolují mezi kuchaři? A co se provádí se zbylým lákem?

Dušené zelí z Lokálu

Na 4 porce potřebujete:

• 600 g hlávkového zelí 
• 100 g bílé cibule 
• 100 g hladké mouky 
• 150 g sádla 
• 500 ml vepřového vývaru 
• kmín celý podle chuti
• sůl podle chuti
• ocet podle chuti
• cukr krupici podle chuti

1. Hlávkové zelí očistěte a nakrájejte na tenké nudličky. Oloupanou cibuli nakrájejte na drobné kostičky. Z mouky a 100 g sádla si připravte jíšku.
2. Do kastrůlku dejte zbylé sádlo a rozpalte. Přihoďte cibuli a kmín, a až bude cibule do sklovata, přidejte zelí. 
3. Podlijte vývarem, osolte a duste do poloměka. 
4. Zahustěte jíškou dle potřeby a za stálého míchání vařte asi 5 minut, aby se zelí nepřipálilo.
5. Dochuťte solí, cukrem a octem a vařte za stálého míchání ještě 5 minut. Hotovo!

Mohlo by vás zajímat

Jak napárovat pivo s jídlem? Ležák k rybě a kyseláč k řízku!

Nejdřív pivo, pak jídlo! S čím si rozumějí různé druhy piv?

Na co si dát pozor 

Při přípravě kvašeného zelí dbejte na hygienu ještě víc než obvykle – od čistoty mísy, prkénka, nože i mandolíny až po sterilnost zavařovacích sklenic. Pokud si chcete být stoprocentně jisti, že jste nic nezanedbali, sklenice vyvařte. 

Jde o to, aby vám v zelenině nevyrostlo něco, co tam opravdu mít nechcete. Buď jiné, patologické bakterie, což se může stát, pokud zelenina kvasí při vyšší teplotě, nebo plísně. To hrozí především tehdy, když zelenina není zcela ponořená do roztoku a vyčnívá nad hladinu.