Při vaření s vnitřnostmi platí jedno základní pravidlo – dbejte na maximální čerstvost, rychle se totiž kazí. Je třeba kupovat je u ověřeného řezníka. Vnitřnosti nesmí mít porušenou strukturu a plavat ve zbytcích krve. Měly by být celistvé a osušené. 

Jazyk

Vepřový jazyk konfitujeme v sádle doměkka s bylinkami. Hovězí jazyk, na rozdíl od vepřového, je nutné před vařením oloupat. Vepřovému jazyku dopřejte 1½–2 hodiny varu, hovězímu 3–4 hodiny. Výtečný je s hořčicí s křenem. Je to hutné maso, a tak ho U Kalendů podávají s omáčkou demi glace a doporučují tyto výrazné chutě rozbít nakyslou přílohou. 

Drůbeží žaludky a srdíčka

Nejlepší úprava je konfitování, jelikož máte jistotu, že budou měkké. Na pánvi je velmi snadné srdíčka přepéct. Po konfitování už zbývá jen ohřát vnitřnosti na pánvi, oglazovat omáčkou a přidat máslo. Ideální velikost mají kachní žaludky a srdíčka, kuřecí mají tendenci hodně se smrsknout. Dobře se kombinují s bylinkami – u Kalendů je podávají s chimichurri s chilli.

Játra

Krůtí i kuřecí játra restujte na cibulce nebo slanině a podávejte s rýží. Krůtí a telecí játra orestovaná na „růžovku“ jsou výborná jako minutka. Stejně se dají upravovat i ta hovězí a vepřová. „Mají však poměrně intenzivní železitou chuť, která není pro každého,“ upozorňuje Ondra Landa od Kalendů.

Vepřová játra využijete například na zavářku do polévky. Otazník visí nad solením, traduje se totiž, že osolená játra na pánvi ztvrdnou. U Kalendů je solí bezprostředně před úpravou a vždy zůstala měkká.

Brzlík a mozeček

Tady se pouštíme do méně prozkoumaných vod. Mnoho lidí tyto vnitřnosti nesnáší kvůli jejich textuře. Jsou tučné a mají mazlavou konzistenci. U Kalendů je rychle spaří a na pánvi orestují na přírodno s máslem a bylinkami. Podle zástupce šéfkuchaře Ondry Landy ovšem speciálně tyto partie rozhodně stojí za vyzkoušení! Až zase budou na lístku, schválně jim dejte šanci.

Dršťky

Dršťková polévka je česká klasika, navíc s pár krajíčky chleba vydá za plnohodnotný oběd. Dršťky však můžete připravit i jako ragú, tak jako to dělají U Kalendů. Před vařením je třikrát spařte vroucí vodou a uvařte doměkka – trvá to zhruba 3–4 hodiny. Spařené dršťky U Kalendů orestují spolu s šalotkou a kořenovou zeleninou, zalijí bílým vínem, drcenými rajčaty a dusí doměkka. Ve většině řeznictví se dnes dršťky prodávají již proprané, a tak známý zápach, kvůli kterému se jim řada lidí vyhýbá, při vaření není tolik intenzivní.

Mohlo by vás zajímat

Telecí tatarák z Brasileira U Zelené žáby

Jemnou chuť telecího masa zakápněte lanýžovým olejem, a začnou se dít divy!