Příprava vývarů zahrnuje různá pravidla, včetně sbírání pěny. A právě tady je namístě zpochybnit zvyk a položit si otázku proč? Když se v restauraci Čestr začetli do Velké ilustrované kuchařky Milady Slavínové z roku 1914, zjistili, že bílkoviny vysrážené na povrchu, tzv. šum, tvoří podstatnou součást vývaru a „společně s pěnou by se odstranila řada živných látek.“ Kuchaři navíc sami dobře vědí, že brzkým odebráním pěny zeslábne chuť polévky.
Vařte jako profíci!
Přihlašujte se tady.
Tušíte správně! Ke zvyku sbírat pěnu zřejmě vede jediný důvod – čirost vývaru. Ve spoustě profesionálních kuchyní však tento krok vynechávají. Mnohem větší důraz kladou na dodržení ostatních principů, které předcházejí zakalení polévky.
Studená voda – základ úspěchu
Masový (i zeleninový) vývar by se měl připravovat ze studené vody. Postupným zahříváním se ze surovin získají důležité chuťové i jiné složky, ale také se lépe uvolní a srazí bílkoviny a šťáva z masa. Pěna vznikne tak či tak, ovšem nesmí se rozptýlit ve vývaru. Proto se obsah hrnce nevaří zprudka, ale pozvolna se táhne a zásadně se nepromíchává. Tehdy (jak se praví v Kuchařské škole od Marie B. Svobodové) „vločky šumu volným vařením padnou ke dnu, kdež se usadí, a polívka jest čistá.“
Scedit, prosím!
Citace Marie B. Svobodové zasluhuje doplnit. Aby byl vývar dokonale čistý, musí se ve finále opatrně scedit – přes plátýnko nebo jemný cedník. Dodatečně se může vyčistit pomocí bílků: stačí je prošlehat a nalít do vystydlé polévky. Pak ji znovu přiveďte k varu a míchejte, aby se bílky srazily a zachytily nečistoty.
Spodní část vývaru a usazeniny zbylé po scezení se dříve běžně zužitkovaly do omáček nebo na vaření zeleniny, zatímco z kostí se uvařil remouillage – další vývar, určený k podlévání.
Odebírat tuk?
Někteří kuchaři jsou zvyklí odebírat z (vychladlého) vývaru tuk, jiní považují mastná oka v talíři za důkaz poctivosti a vážený přídavek chuti. V receptu na dvoudenní vývar se tučná vrstva zamíchá zpátky do polévky, staré kuchařky (třeba od Marie Schandri 1888) ji využívají také na zásmažku. Kdysi prý vedle kamen stával hrnec, do kterého se tuk z bohatých masových vývarů odkládal na příští vaření. Tradici dnes vyzdvihují šéfkuchaři, kteří podávají například pečenou zeleninu s emulzí z polévkového tuku a vývaru.
Nalijme si čisté vody
Vývar závisí také na vodě. I ta totiž, stejně jako pěna a tuk, do určité míry ovlivní čirost a chuť polévky. Konkrétně na japonské vývary (zvláště dashi), dušená jídla nimono či kvalitní zelený čaj se používá voda měkká, několikrát měkčí než v Evropě. Tento poznatek motivoval kreativní šéfkuchaře Ambiente k tomu, aby se zabývali tvrdostí vody, tedy obsahem rozpuštěného hořčíku a vápníku, a otestovali senzorické rozdíly ve výzkumné kuchyni v UMu na Národní.
Výsledek potvrdil teorii. Ta uvádí, že vyšší množství vápníku v tvrdé vodě obalí ingredience, takže méně absorbují tekutinu a nepředají vývaru tolik chuti. Oproti tomu měkká voda snáz proniká do surovin a lépe z nich vytahuje aroma i živiny. Snížený podíl minerálů navíc urychluje extrakci, čímž se zkrátí doba varu – a charakter surovin zůstane plně zachován. Vývar tak směřuje k čisté, vyvážené a plné chuti.
Zdroj: Velká ilustrovaná kuchařka Milady Slavínové, Kuchařská škola Marie B. Svobodové, kreativní šéfkuchaři UM, portál The Japan Times
Líbil se vám článek?
Sledujte naše novinky. Každý druhý pátek vám je pošleme.