Vídeňský řízek přes celý talíř

Telecí maso je luxusnější záležitost, kterou rozhodně nejíme každý víkend, a štědrý večer je ideální příležitost si ho dopřát. Martin Čáslavka, šéfkuchař Café Savoy, nám prozradil, jak dělají svůj vyhlášený vídeňák. Následujte jeho tipy a u štědrovečerní večeře rozhodně zaválíte.

Výběr masa je zásadní – v řeznictví si poručte zadní maso z telecí kýty. Musí být hodně libové, prorostlé maso řízku nesvědčí. Doma je ještě důsledně očistěte od všech blan, aby vám zůstal dokonale čistý kus. V Savoyi porcují řízky na 160 gramů.Odblaněné maso krájejte přes vlákno na tenké plátky. Pravý vídeňský řízek je velký přes celý talíř, ale tenounky jako papír. Plátek naklepejte paličkou a vůbec se toho nebojte! Aby se řízek při smažení nekroutil, je dobré plátek po okrajích trochu naříznout. Platí pravidlo – na každé straně jeden řez.

„Vídeňák“ ze Savoye je oblíbený i proto, že voní po másle. Použijte ho tolik, aby byl řízek skoro celý ponořený, a počkejte, až bude tuk pořádně rozpálený. Udělejte jednoduchý test s kapkou vody – namočte si ruku do vody a trochu stříkněte na pánev. Když to prskne, tuk je rozpálený tak, jak potřebujete. Smažení v přepuštěném másle je pro maso luxusní lázeň a svědčí mu nejvíc. Použít ale můžete i sádlo nebo kvalitní slunečnicový olej – řízek bude také dobrý, ovšem tu pravou chuť zajistí pouze máslo. Když je tuk pořádně rozpálený, řízek už nic víc nepotřebuje. Rozhodně ale neodcházejte od plotny! Dopřejte řízku půl minuty z každé strany, pak ho pořádně okapejte a nechte odpočinout na ubrousku, do kterého se vsákne přebytečný tuk. Na hotový řízek položte tenký plátek másla, a dokonalý vídeňák je na světě!

Mohlo by vás zajímat

Jak připravit vídeňský řízek

Rady šéfkuchaře Café Savoy!

Vepřové maso na řízky třikrát jinak

Na výběru vepřového masa na řízky sakra záleží, protože rozhoduje o tom, jak bude řízek šťavnatý a jak výrazná bude jeho chuť. Hlavní řezník Ambiente, František Kšána, nám prozradil jak při výběru masa postupuje on.

Doporučuje například vrchní šál, který je na vrchní části kýty: „Můžeme si ho představit jako bochník libového masa. Je to šťavnaté maso jemné chuti. Proto ho mají zvlášť rády děti.“

Chuťově vám vyhovuje krkovice, jenže je na vás moc tučná? Tak pro vás bude ideální malý ořech neboli květová špička. Soubor masa, který je navrchu kýty. Je šťavnatý, jemně prorostlý a díky tomu má výraznější chuť – zlatá střední cesta. 

Nejvýraznější a nejtmavší sval z trojice partií, které František doporučuje, je velký ořech. „Ocení ho všichni, kteří mají rádi intenzivní chuť. Velký ořech je hodně prokrvený, a přitom libový – řízek pro fajnšmekry,“ popisuje řezník.

Tyhle tři partie má rád František, ale samozřejmě si můžete řízek usmažit i z krkovice, kýty nebo kotlety. Zkuste to tak, jak to dělá šéfkuchař Marek Janouch v Kuchyni! Postup najdete tady.

Luxusní náplň chce dokonalý trojobal

Sesbírali jsme pro vás tipy od šéfkuchařů Ambiente, aby se trojobal netrhal, byl křupavý a rovnoměrně osmažený.

1. K obalování se doporučuje polohrubá mouka – hladká je až moc jemná, lepí se na vejce a nepřipraví dostatečný podklad pro strouhanku. 
2. Vejce by se měla rozšlehat zlehka (pomocí vidličky nebo prstů), aby nebyla příliš tekutá a stékala po vidličce pomalu, jakoby v provázcích. 
3. Do vajec nesmí přijít sůl! Jinak se bílkovina oddělí od vody a vejce zřídnou, nenasuflují a neudrží na sobě strouhanku. Aby strouhanka lépe přilnula, nechávají se maso nebo sýr po obalení ve vejci okapat. Profíci nesolí ani strouhanku – namleté pečivo je samo o sobě slané! 
4. Ať už je strouhanka jemná, či hrubá, měla by se namlít rovnoměrně, nebo prosít a zbavit případných úlomků pečiva. Různě velké drobky komplikují smažení – strouhanka pak není dost sypká a sráží se do žmolků. Ty se usmaží rychleji a mohou způsobit tmavé fleky. 
5. Před smažením si vyhřejte troubu na 120 °C! Dozlatova osmažené řízky si zaslouží vyskládat na rošt a dopékat zhruba 20 minut, aby byly pořádně šťavnaté. Pod rošt zasuňte plech – odkape na něj tuk, který by řízky jinak zvlhčil a zavinil, že se z nich odloupnou kousky trojobalu.  
6. Řízek se vkládá do rozpáleného (!) tuku, ideálně do sádla nebo přepuštěného másla s vysokým kouřovým bodem. Teplota závisí na druhu a tloušťce masa – vyšší drůbeží řízek se prohřívá o něco déle, a tím pádem za nižší teploty než telecí, které zpravidla pouští více šťávy, a měl by se proto smažit zprudka. 
7. Během obalování strouhanku průběžně prosívejte! Zvlášť pokud se chystáte smažit ve velkém. Jakmile do ní skape vejce, udělají se na trojobale hrudky, které při smažení tvrdnou a mohou se připálit.  

Hotové řízky zkuste polít hnědým máslem s bylinkami, případně přepuštěným máslem s citronovou šťávou a kapary! Na vyšší laťku postoupí řízek dokončený ve smetaně: po usmažení nalijte do pánve smetanu (33%), osolte, opepřete a vraťte do ní řízky, nechte probublat – a rovnou podávejte! Strouhanka přijme chuť smetany, aniž by se rozmočila, a dodá trojobalu příjemnou vláčnost.

Mohlo by vás zajímat

Telecí: Použijte ho na steak, pečeni nebo burger

Grilujte na medium, pečte doměkka a párujte s bylinkami!