1. Všechno začíná výběrem masa! Výraznou chuť zajistí partie s vyšším protučněním – žebro, pupek nebo krk. Pokud dáváte přednost libovějšímu masu, kupte velkou plec, malý nebo velký ořech, případně vrchní šál – ty před pečením prošpikujte slaninou nebo špekem. Na pečeni se taky hodí partie, které obsahují šlachy – díky kolagenu bude maso šťavnaté a chuťově výrazné. Taková je například kližka, husička a karabáček. Nebojte se, kolagenní šlachy se rozpustí, ve výsledku je ani nepostřehnete a v chuti udělají velkou parádu!
2. Na rodinný oběd budete potřebovat zhruba dvoukilový kus masa.
3. Celý kus osolte, opepřete a svažte provázkem do kompaktního válečku. Bude se vám s ním lépe pracovat.
4. Svázané a osolené maso zavakuujte a nechte šest dní odležet v lednici. To je ideální doba na to, aby se maso prosolilo a krásně zkřehlo. Pokud spěcháte, dopřejte masu aspoň jeden den odpočinku. Před vakuováním můžete budoucí pečeni ještě potřít kvalitním slunečnicovým olejem.
5. Před úpravou nezapomeňte maso natemperovat – vyndejte je z lednice asi 3 hodiny předem a nechte odpočívat při pokojové teplotě.
6. Odleželé maso zprudka zatáhněte na rozpálené pánvi, tálu nebo grilu. Nepřidávejte žádný tuk.
7. Existuje několik způsobů, jak maso upéct tak, aby bylo dokonale měkké. Pokud vlastníte vakuovačku, pak zatáhnuté maso zavakuujte do varného sáčku a v troubě vyhřáté na 90 °C pečte přes noc. Skvěle poslouží taky římský hrnec – před pečením ho namočte do vody, vložte do něj maso a při nízké teplotě pečte zhruba 8 hodin. Stejnou službu vám prokáže i litinový hrnec.
8. Jestliže jste zvolili maso s kolagenní šlachou, mírně ho podlijte, aby se vytvořila pára, šlacha se vyvařila a kolagen uvolnil.
9. Maso průběžně kontrolujte a pečte doměkka. Časy pečení jsou orientační.
10. K masu se hodí jakákoli omáčka – klasická česká koprovka, nebo klidně steakové omáčky, jako je pepřová nebo perigordská.

Tip: V Čestru pečeně připravují v místní sauně. Můžete to zkusit doma, pokud máte domluvenou přijatelnou cenu za energie. Předehřejte saunu na 90 °C a hrnec s masem umístěte do horní části, aby bylo zhruba dva metry nad zemí. Takhle pečte 12 hodin.